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随时观察封坛水水位,将腌好的霉豆腐放入坛中

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家乡老坛菜小谱

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霉豆腐

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“豆角泡菜,我们当地人都叫豆角酸。几乎每家每户都有这么几坛泡菜,就算去外地工作的家乡人,每每回家,走的时候,总不忘记带上这家乡的味道。
每年的这个时候,豆角新鲜上市的季节,一大早菜市就聚集着一帮买豆卖豆的人。这豆子是看天气论价格的,天气好太阳大豆就买得好价钱,天阴啊这豆就降价了。因为这豆角泡菜的腌制和天气有着及其密切的联系。”

豆豉

“楼下小姐妹是四川人,平常家常菜做得超美味,这个泡菜是她手把手教心姐做的,新坛子味道虽然不及她家里老坛子泡出来的香,不过随着时间增长,相信有一天新坛子变老坛子,味道一样杠杠的!”

食材明细

酸萝卜

食材明细

主料

辣酱

主料

  • 豆角7斤
  • 甜酒2斤

辣酱

  • 子姜随意
  • 青椒随意
  • 长豆角随意
  • 香料包1个
  • 红椒适量

辅料

萝卜条

辅料

  • 粗盐400克

剁辣椒

  • 冷开水5000g
  • 300

zuo 菜

  • 酸咸口味
  • 腌工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度

泡菜

  • 酸辣口味
  • 腌工艺
  • 数天耗时
  • 简单难度

豆角泡菜的做法步骤

霉豆腐

川味泡菜的做法步骤

  • 图片 31豆角先用淡盐水泡20分钟,然后清洗干净。放在太阳下曝晒五六个小时,至豆角变软。
  • 图片 42取三四根豆子,绕成小段,最后再用一根豆子把它缠绕固定。
  • 图片 53甜酒内加入400克盐拌匀,然后把绕好的豆子放在里面混合,使豆子充分粘上甜酒。
  • 图片 64再一次放在坛子里,码放整齐,放完后把余下的甜酒全部倒入坛子中。盖上盖,边沿加入清水封坛。
  • 图片 75一个星期豆子这黄,酸味也就出来了,取出切成小段。

将老豆腐打成小方块,置于筛子上,盖上纸,搁七天(一般是在过年期间做)。

  • 图片 81材料随意,一切能做泡菜的食材都可以加入,至于量,亲们调准水的咸度即可,菜菜量以你坛子的大小为准,尽管往里面塞满就是了。
  • 图片 92材料清洗干净后要风干表面水份,适当的粗加工一下,比如将长豆角卷起来,修剪过长的辣椒楴等等。
  • 图片 103无油,无生水泡菜坛子中加入大半坛子冷开水,然后加入盐搅拌至完全溶解,每5000g水,配盐300g。
  • 图片 114盐水中加入香料袋子一个,因为这个东西市场里有现成的卖,心姐把它给漏拍了,照片是后来补拍的,里面的材料有:香叶、花椒、八角、小茴香、肉豆扣、桂皮、良姜等,每样的量非常的少,干料总量加起来大概10克样子。
  • 图片 125坛中加入子姜,因为子姜大块,泡的时间需要长些,就先放入压在坛底下。
  • 图片 136加入青红辣椒,心姐买了三种辣椒全放进去了。
  • 图片 147最后加入团成团的长豆角,泡椒材料中最易泡熟的是豆角,所以要放在最上层,方便取食。
  • 图片 158所有材料装好后,要用无油的筷子摊平整,确保每样食材都泡在盐水中后,加上坛盖,并且注入适量封坛盖的水。
  • 图片 169带着期待,心姐坐等一星期的泡菜终于出坛了ノ♪

七日后,将已发霉的豆腐放在脸盘里,加入盐,辣椒粉腌两天。

小窍门温馨提示:
重点、重点、重点,重要事情说三遍,泡菜用的坛子不能有油,有生水。选择的材料必须鲜嫩,且要依泡熟长短时间顺序来加入坛子。坛口要保持清洁,随时观察封坛水水位,及时补充水。

将腌好的霉豆腐放入坛中,坛子周边加水密封保存,一个多月之后可食用。

豆豉

将黑豆浸一天,将泡好的豆子铲入锅中,加入沒豆子的水,煮熟。

煮熟后,盛入筛子中,霉4~5天(夏天)。

将发霉的豆子洗干净,晾干。

将新鲜辣椒打碎,加入适量盐,晾干水份。

再将碎辣椒,盐加入豆豉中。

也可加入晒干腌好的豆角,茄子,口味更佳。

将拌好的豆豉放入坛内,坛边加水密封,一个多月之后再食用。

酸萝卜

将新鲜的白萝卜或豆角,置大太阳下晒一天。

将水烧干,待水冷却后,加入盐。

将晒干的白萝卜或豆角加入调好的料水中。

倒入坛中,密封保存,10天之后可食用。

辣酱

将小麦粉加碗冷开水,搅拌均匀。

新鲜辣椒打碎,放入盐,冰糖搅拌均匀。置大太阳下暴晒一星期。

晒好之后即可食用,也可放入坛中密封保存。

萝卜条

将新鲜萝卜切成一小条一小条,于大太阳下晒焉(2-3天)。

再加入盐,揉入。放入包装袋密封。

食用时,将开水冷却后,加入适量盐,再加入晒干的萝卜条,辣椒酱,过1-2天可食用。

剁辣椒

新鲜辣椒洗干净,晾干,打成小块,加适量盐,腌1-2天,入坛,密封。

zuo 菜

将白菜或萝卜菜叶子切得粉碎,晒干(暴晒2-3天),加入盐,入坛或放入包装袋密封保存。

泡菜

将芥笋叶晒,1-2天,放入盆中,加入烧好的开水,过7天可食用。

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