豆腐脑是甜的好吃还是咸的好吃？各人的口味不同，甜派的人说甜的好吃，咸派的人坚持认为咸的最美味，各执一词，没有结果。甜豆腐脑作为早餐的甜点再合适不过，搭配油条、鸡蛋都是不错的选择，咸豆腐脑可以加肉或者小虾米，咸香入味，口感丰富。但是，对于一个无辣不欢的人来说，咸豆腐脑才是真爱，川味豆腐脑是必吃的！学起来动手做着吃吧！川味豆腐脑
豆腐脑的做法 老豆腐的做法
老豆腐的做法?麻辣豆腐怎么做?如何做好吃的麻辣豆腐?现在就来教大家做这道健康美味的家常菜—麻辣豆腐。
豆腐脑的做法。如何在家自制豆腐脑?豆腐脑怎么做好吃呢?今天小编教你豆腐脑的做法大全。
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老豆腐的做法?麻辣豆腐怎么做?如何做好吃的麻辣豆腐?现在就来教大家做这道健康美味的家常菜—麻辣豆腐。
“豆腐脑分南北，咸甜各自选。老北京豆腐脑以咸鲜口为北京人最爱，嫩滑豆腐脑配以口味适中的打卤，是早点餐桌不可或缺的中坚力量。好吃的豆腐脑重点在卤上，京城传统豆腐脑都在自己的卤汁上各领风骚。本菜谱遵循南城牛街吐鲁番餐厅的传统做法。”
图片by网上厨房-紫煜
1、豆腐切块(如果是北豆腐可以用水过一下)，猪肉、榨菜切成小丁，蒜、姜切成末，葱、香菜、干红辣椒切成小段备用。
食材明细
需要食材：
2、锅内倒油，油热后倒入猪肉炒至变色后盛出。
主料
黄豆150g、凉水1300ml、葡萄糖内脂3g、凉开水30ml、榨菜、香菜、辣椒油
3、锅内再倒油，放入蒜、姜、干红辣椒炒香，再放入榨菜丁翻炒。
- 干黄豆100g
- 干香菇100g
- 干木耳100g
- 干黄花100g
- 酱肉适量
做法步骤：
4、放入郫县后炒豆瓣酱出红油后，倒入炒好的猪肉。
辅料
黄豆加水浸泡，夏季6-8小时，冬季10小时左右
5、加适量的水煮开后、放入豆腐块、适量的花椒粉、酱油。
- 老抽适量
- 盐适量
- 姜末20g
- 葱花30g
- 香油15ml
- 生粉适量
- 水适量
- 葡萄糖内脂3g
泡好的黄豆换水清洗，沥干水加入豆浆机，再加水至1300毫升的水位线。用果汁功能打磨3至4个程序，一次程序也就3至5分钟。不要用加热的豆浆模式
6、加盖焖3分钟，加葱花、香菜烧半分钟后勾芡出锅。
磨好的豆浆倒入过滤布上，尽量把豆渣挤干
豆腐脑的做法。如何在家自制豆腐脑?豆腐脑怎么做好吃呢?今天小编教你豆腐脑的做法大全。
- 咸鲜口味
- 煮工艺
- 数小时耗时
- 高级难度
过滤好的豆浆倒入锅中用中小火煮开，撇掉浮沫，煮开后再煮5分钟左右
豆腐脑的卤里面不仅仅有黄花、木耳等主料，还有葱花和肉末，很多回民小吃店的豆腐脑放的是牛肉末。比较讲究的地方这豆腐脑的卤是用肉汤熬成的。那时候还觉得挺解馋的，但是现在生活水平好了，这豆腐脑里星星点点的肉末反倒让人觉得讨厌了。
打卤豆腐脑的做法步骤
葡萄糖内脂用30毫升凉开水化开
豆腐脑做法一
1葡萄糖内脂少许温水中溶解待用。100g干黄豆泡水一夜涨发至280g，放入搅拌机中粉碎完全，总共兑入1L水，纱布过滤豆浆。加热豆浆开锅三次，中间加2次少许凉水落开。撇去浮沫，静止3分钟降温至80度。葡萄糖内脂溶液放置容器中，豆浆慢慢加入，确保完全冲开葡萄糖内脂。盖盖静置15分钟后，豆腐脑即可成型。
2干货泡水6小时，充分回软，洗净，控净水。泡干货水取上清液待用。香菇去根切0.5cm条，木耳去硬根（若比较硬，需水煮至软嫩）。黄花去根。酱肉切块。
3泡干货水全部倒入大锅中，旺火煮开倒入香菇、姜末，加适量水确保整体有足够空间容纳剩余固体食材。熬煮15分钟，老抽调色至舀一小勺颜色为同等容量可乐颜色即可。煮3分钟后下入酱肉，15分钟后下木耳黄花，开始撇除浮沫，加盐调咸淡。待咸鲜味煮出后改中小火，将兑水生粉倒入勺子中，沿锅边均匀撒下，用力边舀边搅。调至锅内液体均匀开始凝固，以舀起倒回后可在表面停留不立刻消失为准。关火撒葱花，淋上香油搅匀出锅。
4搅拌开的豆腐脑，喝下去应是咸鲜适中，豆腐脑滑而不散，肉味浓郁，木耳软嫩，香菇Q弹，黄花顺滑。
5再配上糖油饼，没什么可要求的了。
冲好的葡萄糖内脂倒入一个金锅容器内，最好是有盖密封好的锅或盆
如何在家制作豆腐脑呢?大家都知道，点豆腐是个学问，这在家庭制作中显太困难了。所以这里我就介绍一下用盒装嫩豆腐制作豆腐脑的方法。
小窍门1.
点豆腐脑，豆浆温度重要，过热及低于80度不能成功，混合葡萄糖内脂后不可搅动，盖盖保温静置。
熬好的豆浆关火凉1分钟左右，沿着装有葡萄糖内脂的容器壁冲入，由慢到快，冲入容器中，迅速用勺子搅两下，盖上锅盖静置15分钟
1、将木耳、黄花、香菇切丁，炒锅内放少许油，翻炒。
- 泡干货水是鲜味主要来源，也可加鸡粉，鸡精，鸡汁，浓汤宝之类。
3.
肉一定用酱肉，牛、羊，猪均可。放生肉不好处理，若处理也增加步骤，可能会留有腥味，没有酱肉味道浓郁。
4.
勾芡不可一次倒入很多，分多次放，每次加完芡后用力边舀边搅均匀，再加下一次。合格的豆腐脑卤放一小勺后应被可以豆腐脑托在上面，而不立刻流开。
5.
此卤可同样用来做打卤面，勾芡时只要流体凝结流动性明显减缓，但不可到豆腐脑卤的程度即可。
榨菜切小丁，香菜切碎
2、加入酱油翻炒入味后加入适量的水、大料、鸡精，待水开之后放入水淀粉勾芡。最后放少许盐。
取少量盐、生抽、鸡精加热水冲开备用，有排骨汤的话最好用排骨汤
3、将盒装嫩豆腐打开包装，用勺子横向将豆腐舀出，放入锅中，2分钟后关火。
凝固好豆腐脑盛入碗中，倒入冲好的盐、生抽调好的汤汁，放上咸菜、香菜、辣椒油就可以开吃了！自制豆腐脑
4、将制作好的豆腐脑盛入碗中，加少许蒜泥和辣椒油即可。
小贴士：
图片by网上厨房-鱼儿AA567
上面的做法可以使豆腐入味一些，我们也可以将豆腐先舀到碗里在浇上做好的卤，这样就更像在外面吃到的豆腐脑了。
需要食材：
豆腐脑的做法二
绢豆腐1盒、干黄花菜1g、干黑木耳1g、香菜、辣椒油、芝麻油、盐、生抽、淀粉1勺
做法：取一个容器，用少许凉开水溶解一点内酯，刚打好的豆浆，微凉到80度左右，倒入内酯碗里，盖个盖子，静置20分钟左右
做法步骤：
十分注意：内酯的用量要控制，比例相当于700-800毫升的豆浆，用大约一小匙(用5ml那个规格的)的内酯就可以了
干黄花菜和干黑木耳提前用水泡发后切碎，香菜切末
温度一定不能太高，否则会变酸，变成絮状
绢豆腐装在盘中蒸10分钟
倒入内酯后，一定要盖个盖子，静置一段时间，期间一定不能再去搅拌或移动它
淀粉与适量水混合备用
最后浇上喜欢的卤汁或是滴点味极鲜，倒点汤，洒些虾皮么的，反正怎么吃随意
木耳碎、黄花菜碎与4碗水放入锅中大火烧开，倒入生抽，煮5分钟左右，放盐调味
南方的吃法里好像还有人撒糖呢。
倒入淀粉水勾芡，熄火备用
原料配方 碾成碎瓣黄豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 干菱粉3.25千克
口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精盐100克 酱油500克 辣椒油100克 麻油100克
味精5克
绢豆腐用勺子舀薄片到碗中，浇卤，撒香菜末，淋辣椒油和芝麻油食用美味豆腐脑
制作方法
1.制豆腐脑：将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3～6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水包)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。
图片by网上厨房-muse
2.浇卤：将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入30千克的凉水烧沸，放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好的芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛入另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。
需要食材：
3.食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。
干黄豆150g、水1200g、内脂3g、酱油3勺、香油1勺、葱花、榨菜、虾皮、紫菜、辣椒油
产品特点：洁白软嫩，鲜香微辣，与烧饼同吃，别有风味。
做法步骤：
豆腐脑的做法三
黄豆泡发后，加入1200克水，用料理机打成豆浆，过滤豆渣
原料：黄豆 水
过滤出的豆浆煮开
葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：C6H10O6
。
用一点水在电饭锅把内脂化开，加入热豆浆，撇去上面的浮沫，不要搅拌
1、豆腐脑的做法
开保温，约20分钟，嫩滑的豆腐脑就做好了
如果你有豆浆机，真的就是不难了。
倒入配料即可开吃！
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15
（以上内容转自网上厨房）
豆浆煮开后，晾凉。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。