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鸡精姜花椒白酒,放入土豆用小火煎

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锅巴土豆

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酥肉据说是外地客人到重庆吃火锅,必点的一道菜。那我们重庆的吃货们对它也是青睐有加。这么好吃的酥肉,它是怎么做出来的呢?或者说我们怎么样才能自己炸出一份好吃的酥肉?

“小时候老百姓家中没有冰箱,过年母亲会炸一大盆酥肉,一大盆排骨,一大盆面果,一直吃到过完大年…”

用料 土豆 250克、小辣椒 两根、盐 3克、葱花 5克、辣椒粉 5克、孜然粉
3克、花椒粉 2克;

我认为一份好吃的酥肉的出炉,离开一下三点的操作。

食材明细

做法

一,怎样选择好的食材?有一句广告词,叫药材好药才好,对食品来说也有同样的道理,食材好食才好。所以好吃的美味离不开好的食材。1,肉的选择。酥肉首先它是肉。我们选择的肉是猪的肩胛骨上面的一块形如眉毛的肉,肉质与里脊相似,却比里脊多了一些大理石的花纹状,肥瘦相兼大约肥的占到1/4与里脊肉相比炸出来的酥肉,不干不才软嫩化渣。大家记住,跟卖肉的说要眉毛肉就好了。2,姜要选切片呈黄色香味比较浓郁的生姜。姜的选择只有掰开自己闻,看开口是不是黄色的,然后香味是否浓郁?3,花椒要用茂汶花椒。盘溪的批发价在大概68到70元一斤。花椒的选择看颗粒是否饱满,黑子是不是很多。最好的办法是放一颗在嘴里咬一下,如果麻味能够持续3到5分钟就是好花椒。要说明的是,用红花别用青花椒。因为青花椒炸出来颜色不好,而且还有一种苦涩的味道。4,粉的选择我们要用生粉另外一个书面语叫木薯粉。用木薯粉炸出来的酥肉才松软膨胀率高比,红薯粉的话,他没有这么干瘪。木薯粉的话要买那种纯白色的,如果颜色有点偏黑的就是吸收了水分之后变潮了的,用手一抓那个木薯粉蓬松随手的挥动而轻舞飞扬,这就是好的木薯粉。

主料

1.土豆洗净去皮,切成块后盖上保鲜膜,入蒸锅蒸熟,小米辣用剪刀剪成碎粒;

二,怎么准备。1,把眉毛肉,花椒,鸡蛋,盐,白酒,鸡精,生粉备好待用。2,眉毛肉一斤切小指母大小的长条。准备六个鸡蛋。准备四克盐。准备好三十克鸡精。姜切细小颗粒100克,红花椒10克。白酒一瓶盖大概5到8克。3,眉毛肉装入盆里打入六个鸡蛋。比例是一斤肉六个蛋。下面我们都以一斤肉为例,如果肉量增加其他的东西按比例增加就行了。放入盐,鸡精姜花椒白酒。全部东西搅拌均匀。混合好之后加入生粉。边下边搅拌。盆里的混合物手感有点偏干的时候,加生粉的量就达到了。静置半个小时,让这些材料充分反应和吸收之后口感更佳。

  • 前腿肉500克
  • 鸡蛋3个
  • 生粉100克
  • 色拉油500克

2.炒锅中放入油,烧至六成热,放入土豆用小火煎,一直煎到外皮变得焦黄,香脆。注意尽量每一面都煎到;

三,怎么炸?1,3到5斤好的色拉油下锅,点火。2,油温八成热的时候下入酥肉。注意这时候的酥肉是一根一根的下。千万不能一坨一坨,或者说一盆酥肉,整个倒在油锅里。那样的话你只能吃一个炸不熟的大肉饼。3,下入锅里的酥肉,一根一根浮出油面并吐着泡沫。这时候关小火不时翻转酥肉,3到5分钟之后,酥肉的颜色变成金黄色而且酥肉周围的小泡沫也减少,或者说没有了。这个时候就是酥肉口感最佳,外酥里嫩的时候。迅速起锅装盘。

辅料

3.土豆煎得差不多的时候,将锅里多余的油倒出不用;

大家请慢用。

  • 生姜适量
  • 适量
  • 五香粉适量
  • 花椒粉适量
  • 孜然适量
  • 芝麻适量
  • 料酒适量

4.将除葱花与小辣椒外的所有调料放入炒匀,装盘后在表面撒上葱花与小米辣就可以食用了;

葱香手撕鸡

  • 五香口味
  • 炸工艺
  • 半小时耗时
  • 简单难度

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香脆酥肉的做法步骤

用料: 三黄鸡 半只、芹菜 4根、香葱 5根、洋葱 半颗、新鲜红椒 1颗、花椒
10颗、大蒜 4瓣、盐 1/4小匙、鸡精 1/4小匙、砂糖 1/4小匙、生抽
1又1/2大匙、老抽 1小匙、料酒 1大匙、芝麻香油 1小匙;

  • 图片 51前腿肉切长条,生姜切沫
  • 图片 62加料酒,生粉,盐,鸡蛋拌均
  • 图片 73加芝麻,孜然拌均
  • 图片 84腌制10分钟
  • 图片 95锅中放1斤左右的色拉油,油开后转中小火,放入腌好的肉,慢慢炸至变色
  • 图片 106炸好后食用香脆可口,也可加蔬菜煮汤或加高汤蒸食

做法

1.深锅里放入凉水,料酒1大匙,花椒10颗,生姜3片,放入半只鸡,加锅盖大火煮制,水开后熄火,加盖焖20分钟;

2.在焖鸡的过程中,将芹菜,香葱切成段,洋葱切丝,红椒切丝,大蒜,生姜切成片;焖好的鸡用筷子插入大腿部分,可以轻松插入即表示熟了;

3.这时将鸡取出冲凉水,凉后用手撕成条状;炒锅放入油,放入大蒜,生姜炒出香味;放入鸡丝煸炒1分钟,加入盐,鸡精,砂糖,生抽,老抽,料酒翻炒;

4.加入洋葱和红椒丝翻炒至软身;临出锅前再加入芹菜和香葱段;最后淋上少许香油即可出锅;

外公酱香鸭

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主料:土鸭、水发虫草花

辅料:八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶

调料:料酒、海鲜酱、排骨酱、蚝油、盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖

做法:

1、把土鸭宰杀治净后,放入加有料酒的沸水锅里汆一水,捞出来沥水,待用。

2、锅里放少量的色拉油烧热,投入姜片和葱节爆香后,放入八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香叶略炒出香味,再下入海鲜酱、排骨酱和蚝油炒出香味,掺入浓汤烧沸,调入盐、糖色、鸡精、味精、胡椒粉和白糖熬出味,然后装入砂煲内,待用。

3、把汆过水的整鸭放入装有味料的砂煲内,放入水发虫草花,加盖用小火煨至鸭肉熟且汁水将干时,用湿生粉勾“二流芡”,即成。

山珍拌秋葵

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主料:秋葵

辅料:鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇

调料:盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油

做法:

1、把秋葵洗净后,下入沸水锅里焯至断生捞出来,放入冷开水盆里投凉,再用刀切去秋葵的两头不用,并对剖成两半,然后把秋葵段一字排开摆放在长方形的条盘里。

2、把鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇分别治净后,用手撕成丝,再抖散下入四成热的油锅里炸至酥脆时,捞出来沥油,并用吸油纸吸干油分。

3、把炸干的菌菇丝纳盆,加入盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油拌匀后,摆在秋葵段的上边,撒上葱丝,即成。

特色:

把各种山珍菌类与秋葵合拌成煳辣味,既有乡土气息,又符合川人的口味。

鲜椒蛙

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制法:

1.把美蛙剥皮除去内脏治净,另把黄瓜切成条、青椒切成节,均待用。

2.锅里放色拉油烧热,下鲜豆瓣、姜米、蒜米、泡椒末炒香后,掺清水煮10分钟,滤出料渣便得到红汤。

3.净锅里放少许色拉油烧热,先下青椒节和葱节炒几下,掺红汤烧开再放入蛙肉,煮至刚熟便加入黄瓜条和青花椒油,其间加盐、味精、胡椒粉和鸡精调好味,出锅装盘便好。

酥肉烩鱿鱼

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原料:炸好的酥肉200克 鱿鱼须150克 土豆200克 青椒块50克
干辣椒节、香辣酱、豆瓣酱、姜米、蒜米、盐、白糖、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量

制法:

1.把酥肉切成片,鱿鱼须治净;另把土豆削皮后,用专用刀具切成条,均待用。

2.净锅上火放油,先下姜米、蒜米、香辣酱和豆瓣酱炒香,掺入适量鲜汤烧开,加盐、白糖和味精调味,再放入鱿鱼须和酥肉片。

3.另取净锅,放油烧热后下入土豆条,炸至断生便捞出来,倒入酥肉锅里一起烧烩。

4.倒出锅里的油,先下干辣椒节和青椒块炒香,然后加入酥肉锅里,调好味并烧至锅里汁干时,淋香油翻匀便起锅装盘。

卷心菜炒粉丝

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1、卷心菜洗净切丝、粉丝泡软;

2、五花肉切薄片,葱切片、姜切丝、蒜切片,红椒切丁;

3、起锅热油,下肉片滑炒出油,然后放干红椒、葱姜蒜爆香,加老抽、料酒略炒再放入包菜;

4、当变软出水时,下粉丝翻炒,放盐,让粉丝充分吸收炒出的水分;

5、直到入味变软,加入红椒炒匀即可。

花椒牛肉

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此菜在咸鲜口味的基础上略带麻辣。先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟,另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生,均出锅待用。

做法:

1、净锅上火放油,下干辣椒节炝炒至有煳香味时,掺入适量清水烧开,加蚝油、盐、生抽和味精调味。随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块,稍煮便勾芡,起锅装盘里。

2、另取净锅放油,下干辣椒节和青花椒炝香后,起锅舀在盘中牛肉上,即成。

肉末豆角

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用料: 肉末 适量、豆角 适量、红辣椒 少许、姜蒜,料酒,生粉
少许、油,盐,生抽,鸡精 适量、老抽,清水 少许;

做法

1.肉末放入少许料酒,生粉,生抽腌制片刻。姜蒜切片,红辣椒切碎备用;

2.豆角摘洗干净,入开水锅中焯水两三分钟(锅中滴入几滴植物油可保持菜色翠绿),捞出晾凉切丁;

3.锅烧热放油,下肉末炒香,翻炒至变色盛起;

4.锅留底油,爆香姜蒜片,下豆角粒翻炒,加一点儿清水继续翻炒,调入适量盐和生抽;

5.放入红辣椒碎一起翻炒均匀;放入肉末一起炒熟,适量鸡精调味,临出锅加少许老抽上色;出锅装盘;

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