图片 35

2、五香水的选料可以更加情况适当调整品种,没有垫布蒸出来的有韧劲

图片 1

图片 2

陕西特色小吃秦镇凉皮 特色小吃 天下美食。

5张图片

1张图片

秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃。

“青年时代曾经在陕西咸阳上过几年学,很喜欢陕西的美食,什么牛羊肉泡馍,哨子面,肉夹馍,凉皮,米皮等等都爱吃。最经常吃的就是米皮啦。当时我们学校附近有一家卖米皮的,味道特别好,当时是一毛五一碗,对学生来说,价格便宜又好吃,所以经常去吃,而且每次都得排队,甚至冬天都排队。毕业回到家乡,依然对那米皮念念不忘,好在我们这里也有味道不错的米皮,还是会常常吃。最近发现了一家卖秦镇米皮的,现蒸现卖,每天上午都可以看到店铺门口蒸米皮,我常常去吃。老板是陕西人,去多了和老板聊成了熟人。那个老板也是爱聊天的,我总是边看他操作边和他聊,一来二去的知道了不少制作秦镇米皮的技巧,也知道了秦镇米皮是需要开水烫浆的。老板也知道了我喜欢美食,但并不想当老板抢他的生意,就告诉我具体方法。我也知道了米皮用的米是专用的,老板说有时买的不一样批的米口感也会稍有不同的。美食就是这样,一点点的细节都不能忽略。我很像自己做米皮,但专用的籼米我们这里不好买到,就直接在老板那里买了两斤,回来自己做,按老板的方法做出的米皮真的挺好吃的。我用市场买的类似的米也试了,不行,很粘!所以要想做好米皮,除了比例和方法,选米很重要哦!”

“陕西的凉皮有面皮,岐山擀面皮和秦镇米皮,还有回民的麻酱凉皮。不过我不喜欢吃麻酱凉皮。最喜欢吃秦镇米皮,但是在我居住的地方没有好吃的米皮。以前家附近有个陕西饭店,今年做的凉皮难吃死了,这也断了我唯一的念想,还是自己在家做吧,今天是第二次做,还真让我给捣鼓出来了,米皮的味道,口感跟在店里吃的没有太大区别。以后再也不用去外面吃了,自己做干净有美味。”

秦镇米皮用当地出产的一种籼米制成,制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。师傅当着顾客的面,用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条,拌上特制的辣椒油、醋和盐,加上黄瓜丝和豆芽,一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌了食用了。

食材明细

食材明细

秦镇米皮,陕西凉皮“四大花旦”之一,因产于西安户县秦镇而得名,又叫秦镇凉皮,以大米为主料蒸制而成。

主料

主料

长期以来,在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见,秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。

  • 籼米250g
  • 260g
  • 开水120g
  • 粘米粉200克
  • 冷水200克
  • 开水150克
  • 芹菜适量
  • 黄豆芽适量

图片 3

辅料

辅料

美食典故

  • 五香料1份
  • 蒜泥适量
  • 适量
  • 适量
  • 芝麻酱适量
  • 辣椒油适量
  • 适量
  • 适量
  • 花椒适量
  • 八角适量
  • 大蒜适量

相传,秦始皇在位时,有一年关中大旱,沣河缺水,户县秦镇一带稻子干枯。百姓心急似火,官府还催逼纳贡大米,坑得大家无法,只好在田里挖井浇地,费了九牛二虎之力,好不容易才长出了稻穗。可收割后,碾出的大米又小又干巴,根本没法向皇帝纳贡。大家正在发愁的时候,有个叫李十二的,用这种米碾成米面,蒸出了面皮,大家吃后,个个称奇。于是,李十二带着面皮,和纳贡的人来到咸阳。秦始皇见贡米又少又差,传旨问罪,李十二急忙跪奏道:“此米虽差,却能制出佳肴,今奉上面皮,望万岁御品。”秦始皇吃了面皮,其味甚美,颇感稀奇,这才赦了众人之罪,并让李十二天天蒸上几张面皮供他食用。

后来,李十二在某一年的正月二十三去世。秦镇一带的人们为纪念他,在这天总要蒸些面皮。这种蒸面皮一直延续到今天,成了户县秦镇驰名的小吃。

  • 酸辣口味
  • 蒸工艺
  • 半小时耗时
  • 高级难度
  • 咸鲜口味
  • 蒸工艺
  • 十分钟耗时
  • 普通难度

美食特点

自制秦镇米皮的做法步骤

自制秦镇米皮的做法步骤

秦镇米皮用产于户县沣河西岸的稻谷制作,皮子质量上乘。调食时,配以绿的菜、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料,吃起来酸、辣、筋、爽、凉,别有一番风味。

  • 图片 41做米皮用的籼米,没有粘性的一年三季的那种大米。
  • 图片 52清洗后用水浸泡10个小时左右,水的量稍多一点,以保证米涨发后还能没过大米。
  • 图片 63把泡好的米放入破壁机中,加水,总的重量此时是500–520克,就是水和米的重量。水多了不宜成形,水少了太过浓稠。家里没有那种电磨,我用的破壁机代替,用五谷程序磨了两遍,米浆很细腻。
  • 图片 74磨好的米浆倒入盆子里。
  • 图片 85此时用120克的开水点浆,水流不要太急,慢慢倒入而且边倒边搅拌,以防止米浆结块。
  • 图片 96完全搅拌均匀后静置半小时。
  • 图片 107我是用的不沾的披萨盘,也可以用蒸笼和屉布蒸。均匀铺上米浆,厚度在2–2.5毫米。
  • 图片 118大火开水,上笼盖盖蒸3分钟。
  • 图片 129米皮有大泡泡鼓起,就是熟了。
  • 图片 1310取出后表面刷一层熟油,我用的熟花生油刷的,这样可以叠加一层防粘。
  • 图片 1411蒸好的米皮切条备用。
  • 图片 1512下面煮五香水,用料是:八角2个,花椒20粒左右,丁香4粒、砂仁2个,草果1粒、香叶3片,小茴香2克,桂皮1段,干辣椒2个,姜4片。也可以根据自己家的调料适当调整。
  • 图片 1613把所以调味料放入锅中加上,水开后小火煮10分钟。
  • 图片 1714加入盐再煮开即可。
  • 图片 1815煮好的料水过滤掉渣,只用水。
  • 图片 1916捣好蒜泥,加入醋、香油和五香水拌成碗汁。家里做就拌一起了,也可以分别放入米皮里。
  • 图片 2017米皮放碗里,加青菜,倒入碗汁,再加芝麻酱和辣椒油。最适合放入的青菜是黄瓜丝和绿豆芽。我今天只顾忙着做米皮了,忘记买了。就用我喜欢吃的苦菊代替了。
  • 图片 2118拌均匀即可享用。这一碗芝麻酱很多,是老公的最爱。
  • 图片 2219我吃的放的芝麻酱稍微少了一点,清爽些。
  • 图片 231锅中加水烧开,先放入洗净的黄豆芽,煮开。
  • 图片 242再放入洗净切小段的芹菜,再次煮开。
  • 图片 253将黄豆芽和芹菜段捞出过凉开水,沥干水分备用。
  • 图片 264香醋和水按照1:3的比例兑好。
  • 图片 275将花椒20粒左右和半个八角放入碗中,倒入适量开水浸泡。
  • 图片 286大蒜捣成泥,加入适量凉开水搅拌均匀。
  • 图片 297米皮的调料和配菜都准备好了,下来做米皮;粘米粉200克加入凉水200克,搅拌成细腻的米浆。加入少许盐,分三次倒入150克开水,每加一次要快速搅拌均匀再加下一次。
  • 图片 308找一个披萨盘之类的平底容器,垫上一块打湿的棉布,将棉布贴紧在容器上,倒入约一勺半的米浆。转一下,使米浆均匀地铺在布上。
  • 图片 319锅中加水烧开,保持大火,放入米皮,盖上锅盖,蒸约1分钟。具体看米皮的情况,米皮鼓起大包就是熟了。
  • 图片 3210将蒸好的米皮,倒扣在案板上,轻轻撕下棉布,表面抹少许油,防止米皮粘在一起。
  • 图片 3311取适量的米皮切条。放入盘子中。
  • 图片 3412调入盐,大蒜水,香料水和香醋水。
  • 图片 3513淋上适量辣椒油,搅拌均匀。

特点:色白、光润、皮薄、细软、柔韧,吃起来酸、辣、筋、爽、凉,别有一番风味。秦镇薛昌利大米面皮子,历史久远,正宗祖传。秦镇大米面皮虽为秦代初创,但后经战乱,灾荒等原因,逐渐失传。清末,薛昌利祖父薛守信于宣统二年正月二十三偶生想法,根据历史传说及资料记载用大米面试蒸凉皮,诚邀街坊邻居前来品尝,大家尝后觉得味美可口,大加赞扬。于是薛守信老人每天挑担沿街叫买,生意红火……

小窍门1、米很关键,选米不对蒸好会很粘。
2、五香水的选料可以更加情况适当调整品种。
3、调料放的多少可以根据自己口味调整,所以我没有给出具体量,只给了用到的料的名称。

小窍门米浆会沉淀,所以每次蒸的时候要把米浆搅拌均匀。每次放入的米浆不要多,否则蒸出来的米皮容易断。
我试过直接用披萨盘蒸,蒸出来的米皮发干,没有垫布蒸出来的有韧劲,所以还是建议大家用垫布的方法做。垫布要用厚一点,密一点的,不要用纱布,会漏浆的。
米皮要想拌的好吃,要做到“咸盐,淡醋,辣子多”。
辣椒油的做法:辣椒粉和五香粉放入碗中,搅拌均匀,把油烧热,泼在辣椒上,搅拌均匀即可。泼辣椒油的时候,辣椒会沸腾,所以要用耐高温,大一点的容器,并注意安全。油要多!油要多!油要多!重要的事情说三遍!

制作方法

孟氏讳大田先生拜任厚德饭馆孔师傅为师,清光绪十一年孟记广生堂米皮店在秦镇药王楼开设凉皮专门店,以凉皮优质,口感上乘,享誉周至、户县、长安。制作秦镇米皮,要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节,其中蒸制、调味最为关键。具体地,先将大米淘洗干净,放凉水中浸泡一至两天,捞入石磨中,徐徐加水磨成米浆,加入精盐搅匀,用沸水烫开,再加凉水制成弄米浆,把干净湿布铺在笼上,摊上米浆约0.66厘米厚,抹平,上笼用旺火蒸约10分钟即熟,取出晾凉,每张抹上菜油少许摞起。食用时,用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀。吃时按需要量分别调味,放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽,配以味精、蒜泥、酱油、精盐,特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮,白中透红,红里透香,红艳艳,香喷喷,薄而细,筋而柔,软而嫩,爽而凉,非常美味。

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注