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出炉后刷黄油色泽更好,2、刷蛋水液而不是全蛋液

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“这次用的是18cm的方形烤盘,所以每片排包很高,能拉得出丝。中种面团起发得太好,烘烤过程中都有点爆头了~”

“我真是一个不折不扣的排包控,这款排包我用了不同的方子,前前后后做了不下5、6遍,最后还是觉得汤种的口感最好,做法简单,老化慢,同时也能吃到面包的原香,中种虽质地好,但发酵味还是稍稍重了一些,尤其是17小时以上的冷藏中种。有了这款排包,完全不需担心多余的炼乳用不完了,味道实在是太香浓啦~喜欢奶味和松软甜包的一定要试试,强烈推荐!”

“中种的绵软口感外加炼乳的浓香滋味,使这款面包一入口就是满满的松软和扑鼻的奶香,印象中最初的面包就应该是这个样子的:奶香口味和松软口感。炼乳较淡奶油使用起来更加方便成本也更低一些,更适合家庭面包的制作,而且不用担心保存的问题,开封后的炼乳可以在冰箱里保存很久。”

食材明细

食材明细

食材明细

主料

主料

主料

  • 高粉200克
  • 低粉50克
  • 105克
  • 酵母3克
  • 鸡蛋25克
  • 炼乳50克
  • 奶粉10克
  • 3克
  • 20克
  • 高粉185克
  • 低粉50克
  • 炼乳50克
  • 鸡蛋25克
  • 50克
  • 奶粉10克
  • 3克
  • 酵母3克
  • 25克
  • 黄油20克
  • 高粉25克
  • 低粉50克
  • 炼乳50克
  • 鸡蛋25克
  • 奶粉10克
  • 5克
  • 3克
  • 20克
  • 黄油20克

辅料

汤种

辅料

  • 黄油20克
  • 高粉15克
  • 75克
  • 融化的黄油适量
  • 蛋水液适量

中种

  • 奶香口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度
  • 奶香口味
  • 烘焙工艺
  • 数小时耗时
  • 普通难度
  • 高粉175克
  • 105克
  • 酵母3克

牛奶排包的做法步骤

汤种奶香排包的做法步骤

  • 图片 41取175克高粉、105克水和3克酵母揉匀,放入冰箱冷藏17小时以上
  • 图片 52取出和除黄油外的其他材料一起揉成光滑面团,再加入软化的黄油揉至出膜,延续发酵15-30分钟。
  • 图片 63分割成6份,滚圆松弛15分钟。
  • 图片 74取一份面团,擀成椭圆形。
  • 图片 85翻面后压薄底边,自上而下卷起。
  • 图片 96做好6个后,排入模具。
  • 图片 107发酵至2倍大时,刷一层蛋水液,放入预热好的烤箱,中层上下火,180度23分钟。取出后在表面刷一层融化的黄油。
  • 图片 111将15克高粉和75克水搅匀至无面粉颗粒。
  • 图片 122放入微波炉加热,每20秒取出搅拌一下,直到表面出现清晰不消失的纹路,盖上保鲜膜放凉备用。
  • 图片 133将做好的汤种和除黄油以外的其他材料放入面包机,揉成光滑面团后加入软化的黄油揉至出膜,室温下发酵至2.5倍大。
  • 图片 144发酵好的面团取出排气,分割成8份,滚圆松弛15分钟。
  • 图片 155取一份面团,擀成长椭圆形。
  • 图片 166翻面后压薄底边。
  • 图片 177自上而下的卷起。
  • 图片 188依次做好所有面团后,放入方形深烤盘中,面团与烤盘上下边留出一些距离。
  • 图片 199温暖处发酵至2倍大,刷一层蛋水液,放入预热好的烤箱,中层上下火,180度18分钟。出炉后刷一层融化的黄油。
  • 奶香口味
  • 烘焙工艺
  • 一天耗时
  • 普通难度

小窍门烤前不刷全蛋液刷蛋水液是为了防止上色太重。
出炉后刷黄油色泽更好,味道也更香。

小窍门碎碎念:
1、做好的面团放入模具中时上下要留2厘米左右的距离,这样出来的排包能呈现漂亮的山形效果。
2、刷蛋水液而不是全蛋液是为了防止面包表面上色过重。
3、烘烤过程中可根据上色程度加盖锡纸。
4、出炉后刷黄油是为了表面更加有光泽,味道也更香。

中种炼乳排包的做法步骤

  • 图片 201将酵母溶解于水中,再倒入高粉中揉成团,盖上保鲜膜放进冰箱冷藏发酵17小时以上,最长不超过72个小时。
  • 图片 212将中种面团撕成小块,和除黄油以外的主面团材料一起揉成光滑面团,然后加入室温下软化的黄油揉至出膜。
  • 图片 223分成7份,滚圆松弛15分钟。
  • 图片 234取一份面团,擀开成椭圆形。
  • 图片 245翻面后压薄底边。
  • 图片 256自上而下卷起成条。
  • 图片 267依次做好7份面团。
  • 图片 278搓长后放入方形烤盘中。
  • 图片 289再次发酵至满模,薄薄刷一层蛋水液,放入预热好的烤箱,中层上下火,180度18分钟,取出后立刻刷一层融化的黄油。

小窍门1、我用的模具是8寸方形烤盘。
2、刷蛋水液而不是全蛋液,是因为这款面包上色极快,刷全蛋液会上色过重。烤的过程中视情况加盖锡纸。
3、出炉后刷黄油颜色会更亮,口感也更香。

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